公开(公告)号：CN114403284A

公开(公告)日：2022-04-29

申请号：CN202210132493.9

申请日：2022-02-14

Applicant: 上海交通大学 ,  浙江上方生物科技有限公司

Inventor： 方亚鹏 ,  扶佳玲 ,  孙翠霞 ,  常玉洋 ,  李赛亚 ,  王晋源 ,  孙十凡

IPC: A23J3/16 ,  A23J3/22 ,  A23J3/26

Abstract: 本发明公开了一种高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法，本发明以植物蛋白为原料，采用双螺杆高水分挤压技术，通过引入多糖类食品胶体结构助剂(卡拉胶、可得然胶、马铃薯淀粉)，基于蛋白质‑多糖二元组分的相互作用对植物蛋白质构特性与纤维结构进行调控。与单一豌豆蛋白高水分挤出物相比，多糖复合可使其组织化度增加，硬度、弹性、咀嚼性增强，以高水分蛋白质‑多糖复合挤压物为原料开发的植物素肉饺子的口感明显优于市售干法拉丝蛋白基产品，本发明涉及的植物蛋白原料绿色营养安全、生产工艺简单、产品品质较好，为未来植物肉制品营养品质的创新提升提供了新思路。

公开(公告)号：CN114009715A

公开(公告)日：2022-02-08

申请号：CN202111357658.4

申请日：2021-11-16

Applicant: 上海交通大学

Inventor： 方亚鹏 ,  孙翠霞 ,  常玉洋 ,  王晋源 ,  孙十凡

IPC: A23L17/00 ,  A23L29/10 ,  A23L29/206 ,  A23L29/281

Abstract: 本发明公开了一种食品蛋白改良剂及其在改善鱼丸品质中的应用，食品蛋白改良剂以动物蛋白和/或植物蛋白为原料，将动物蛋白和/或植物蛋白配成一定浓度的蛋白水溶液，然后将溶液的pH调至酸性，通过水浴加热处理一定时间，然后冷却，再调节pH至中性，制备得到的不同pH值和不同柔顺性的蛋白纤维。将本发明的食品蛋白纤维添加到鱼丸中可增强鱼丸的耐煮性、提高鱼丸的弹性、胶凝性和咀嚼性。同时，由于蛋白纤维化后持水、持油能力增强，将其添加至鱼丸中，可增加鱼丸的保水性，从而增强鱼丸的多汁性。原料绿色营养安全、生产工艺简单，凝胶、持水、持油能力较强，可作为优良的食品添加剂应用于肉制品加工工业，实现肉制品加工品质的创新提升。

公开(公告)号：CN112869120A

公开(公告)日：2021-06-01

申请号：CN202110111952.0

申请日：2021-01-27

Applicant: 上海交通大学 ,  浙江上方生物科技有限公司

Inventor： 方亚鹏 ,  葛姣 ,  孙翠霞 ,  王晋源 ,  邓念想 ,  孙慢慢

IPC: A23L29/238 ,  A23J1/14 ,  A23J3/14

Abstract: 本发明提供了五种豆类植物蛋白增稠剂及其制备方法，属于技术领域天然植物蛋白增稠剂技术领域。本发明的五种豆类蛋白分别源自熊猫豆、黑芸豆、奶花芸豆、豇豆和绿豆，即分别将其的蛋白质通过碱溶酸沉法提取出来，得到豆类蛋白粉，并用乙酸溶液或柠檬酸溶液调节pH值为2.0‑3.0，得到蛋白浓度为1‑4％(w/v)的各种豆类蛋白溶液；最后分别将熊猫豆、黑芸豆、奶花芸豆、豇豆和绿豆的蛋白溶液置于温度为80‑90℃和转速为200‑300rpm的条件下加热不同的时间，加热完成后立即将其置于冰浴中冷却终止反应，并干燥，得到熊猫豆、黑芸豆、奶花芸豆、豇豆和绿豆的蛋白纤维增稠剂。本发明方法简单，成本低，所有原料都是源自各种豆类蛋白，没有多余的添加剂，食用安全性极高。