公开(公告)号：CN115590158A

公开(公告)日：2023-01-13

申请号：CN202211253979.4

申请日：2022-10-13

申请人： 味斯美食品科技(安吉)有限公司(CN)

发明人： 蔚盛超 ,  邓东雄 ,  蔚圣勇 ,  奚银

IPC分类号： A23L13/60 ,  A23L13/40 ,  A23L13/72 ,  A23L5/10

摘要： 本发明公开了一种夹芯拔丝香肠的加工方法，包括以下操作步骤：S1、将原料肉搅碎至小于3mm的肉粒；S2、将配料及肉粒一起滚揉处理，使得盐溶蛋白析出8％～12％，制得香肠的肉料；S3、向温度为115～125℃的夹层锅中加入黄奶油芝士，融化，再升温至145～155℃，加入车达芝士奶酪，融化；然后升温至175～185℃，加入马苏里拉芝士，融化，降温至85～95℃，制得拔丝芝士酱；S4、将肉料与拔丝芝士酱同步同心定量灌装，再蒸汽热蒸，接着速冻，得到含水量为55～65％的内层拔丝，外层爆汁的夹芯拔丝香肠。本发明具有制得结扎处无粘连、且内层拔丝，外层爆汁的夹芯香肠的特点。

公开(公告)号：CN115590157A

公开(公告)日：2023-01-13

申请号：CN202211180990.2

申请日：2022-09-27

申请人： 味斯美食品科技(安吉)有限公司(CN)

发明人： 蔚盛超 ,  吴永恒 ,  邱丙明 ,  景修根

IPC分类号： A23L13/50 ,  A23L13/60 ,  A23L13/70 ,  A23L5/10 ,  A23L5/30

摘要： 本发明公开了肉松制备中的水分控制工艺，包括以下步骤：S1、选择含水量为74～78％的鸡大胸作为肉松原料；S2、预煮，直至鸡肉的含水量为65～67％；S3、于‑40℃快速冻结；S4、连续微波解冻，解冻至中心温度为‑2℃～‑1℃；S5、再次煮制直至鸡肉的含水量为60～63％；S6、均匀烤制，得到含水量为23～25％的鸡肉；S7、炒制，炒制温度为120～140℃，转速为10～15r/min，炒制时间为40～60min，直至肉松中含水量为12～14％，得成品。本发明具有对肉松中的水分控制更低、更精准的特点。