一种基于蒸谷米制备低GI米线的方法，包括以下步骤，将大米粉、蒸谷米米粉、玉米淀粉和面粉按质量比40‑50:20‑30:15:15混合成混合米粉；将混合米粉中加入适量的水并搅拌均匀，得到湿润的混合米粉；将湿润的混合米粉置于单螺杆挤压设备中，以170℃的挤压温度、15mm/s的挤出速度，挤压形成米线后冷却10秒；将冷却后的米线以悬挂的方式静置老化一定时间；将静置老化后的米线在温度为60‑65℃的条件下蒸汽熟化5小时；将熟化后的米线经过常温水洗3‑5秒后进行烘干；将烘干后的米线裁剪成长度为20厘米的成品米线。还提供了一种低GI米线。本发明在米线配方中添加蒸谷米粉，并采用单螺杆挤压技术进行加工，显著降低了米线的GI值，使米线中的慢消化淀粉含量增加，血糖反应更平稳。