本申请提供了一种辛烯基琥珀酸淀粉及其制备方法和应用，其中烯基琥珀酸淀粉的制备方法包括如下步骤：将淀粉配置成淀粉乳，加入辛烯基琥珀酸酐进行酯化反应，制备酯化产物；采用α‑淀粉酶对酯化产物进行一级酶解，制备一级分解液；一级分解液的葡萄糖值为0.5‑2.0；采用淀粉分支酶对一级分解液进行二级酶解，制备辛烯基琥珀酸淀粉。制备辛烯基琥珀酸淀粉时采用α‑淀粉酶和淀粉分支酶双淀粉酶酶解酯化产物，并控制辛烯基琥珀酸淀粉的水解程度，进而可调整辛烯基琥珀酸淀粉分子链的长短和分支程度，提高其乳化稳定性能。