本发明涉及一种基于多糖花青素添加剂及其制备方法和在肉制品中的应用，通过再生甲壳素与花青素复合形成添加剂，利用再生甲壳素独特的糖环结构从而能稳定脂肪与花青素协同稳定植物油的特性，与植物油制备出更稳定的预乳化植物油。由于再生甲壳素具有良好的持水能力和乳化能力，花青素具有强抗氧化效果，二者协同能改善低盐条件下肌原纤维蛋白乳化凝胶制品凝胶特性及氧化稳定性。提供了一种品质优异、营养健康并能广泛应用的低盐乳化类肉制品的添加剂和加工方法。