本发明公开了一种驴肉卷及其制备方法，原料各组分按照重量份组成如下：驴肉100份、腌注液15-20份；其中，腌注液的组成为：甘油0.8-1.2份、复合磷酸盐0.4-0.8份、糖醇0.4-1份、盐0.6-1份、糖0.6-1份、水10-15份、护色剂0.05-0.12份。驴肉卷的制备方法中采用原料驴肉预整理、配制腌注液、腌注、滚揉、平衡、打卷、冷冻等处理步骤，制备的驴肉卷颜色鲜亮，无不适口感，适口性较好，无异味，pH值在正常肉品标准范围内。由此方法制备的驴肉卷工艺简单，克服了驴肉卷口感差、滚揉变色的缺点，保留了驴肉中纯天然成分，提高产品的得率和产品质量的稳定性。