公开(公告)号：CN113180206B

公开(公告)日：2023-04-21

申请号：CN202110595022.7

申请日：2021-05-28

Applicant: 江南大学

Inventor： 许艳顺 ,  孙颖瑛 ,  房娣 ,  傅雅萍 ,  夏文水 ,  姜启兴 ,  高沛

IPC: A23L17/00 ,  A23L5/20

Abstract: 本发明公开了一种发酵重组鱼肉制品的加工方法及其产品，以无骨刺的鱼糜为原料，经过解冻、斩拌、凝胶熟化、冷却切块、发酵剂制备、拌料、密封、发酵等步骤制得新型发酵重组鱼肉制品。本发明在鱼肉接种发酵前加热熟化减少了鱼肉中原始杂菌的数量，结合应用筛选的商业发酵剂接种发酵，有利于控制发酵环境，促进有益微生物的生长，缩短发酵周期；采用无肌间骨刺的鱼糜为原料，经发酵成熟后既保留了传统发酵鱼制品浓郁的发酵酸香风味，同时解决了传统发酵鱼块产品由于肌间骨刺导致食用不方便的问题，发酵获得的产品风味独特、食用方便、质构优良，兼具发酵鱼独特风味和鱼糜凝胶制品Q弹质地，具有广阔市场前景。

公开(公告)号：CN115137046A

公开(公告)日：2022-10-04

申请号：CN202210596588.6

申请日：2022-05-30

Applicant: 江南大学 ,  泰州安井食品有限公司

Inventor： 许艳顺 ,  刘慈坤 ,  房娣 ,  胡忠良 ,  夏文水 ,  张佳妮 ,  余达威 ,  姜启兴

IPC: A23L17/00 ,  A23L29/00 ,  A23L29/256 ,  A23L29/244

Abstract: 本发明公开了一种改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法及其产品，包括，以冷冻鱼糜为原料，经解冻、擂溃、盐斩、乳化、混合斩拌、加热成型等步骤。其中乳化涉及皮克林乳液制备：首先将大豆分离蛋白水相分散液与植物油按照一定比例经高速均质乳化，形成大豆分离蛋白稳定的乳液；之后，将亲水胶体添加至乳液中，再次高速均质乳化形成大豆分离蛋白‑亲水胶体稳定的乳液。本发明将高水分乳化鱼糜凝胶中所添加的水、植物油、大豆分离蛋白和亲水胶体进行重组设计，构建了大豆分离蛋白‑亲水胶体稳定的皮克林乳液，有效地提高了此类产品的冻融稳定性。该方法操作简单，经乳液改善的产品冻融稳定性高，具有广阔的应用前景。

公开(公告)号：CN118452419A

公开(公告)日：2024-08-09

申请号：CN202410562823.7

申请日：2024-05-08

Applicant: 江南大学 ,  深圳中渔海洋科技有限公司

Inventor： 许艳顺 ,  房娣 ,  徐军民 ,  夏文水 ,  朱志飞 ,  余达威 ,  王斌

IPC: A23L17/00 ,  A23L5/40

Abstract: 本发明公开了一种利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼及其制备方法。本发明通过控制宰杀方式调节鱼肉中血液残留量，提高鱼肉中与肌红蛋白结构类似的血红蛋白含量，以达到弥补鱼肉因肌红蛋白含量低而无法通过形成大量亚硝基肌红蛋白来提高显色效果的目的；通过将腐生葡萄球菌、肉葡萄球菌和发酵乳杆菌代替亚硝酸盐作为发色剂，利用微生物的生物转化作用将血红蛋白转化为亚硝基血红蛋白，并在烘干过程中形成具有稳定红色的亚硝基血红素，提高感官品质和产品安全性；本发明在不添加亚硝酸盐的前提下，能有效提高腌干鱼显色效果，获得具有鲜亮红色色泽的腌干鱼产品，具有广阔的应用前景。

公开(公告)号：CN115137046B

公开(公告)日：2023-06-06

申请号：CN202210596588.6

申请日：2022-05-30

Applicant: 江南大学 ,  泰州安井食品有限公司

Inventor： 许艳顺 ,  刘慈坤 ,  房娣 ,  胡忠良 ,  夏文水 ,  张佳妮 ,  余达威 ,  姜启兴

IPC: A23L17/00 ,  A23L29/00 ,  A23L29/256 ,  A23L29/244

Abstract: 本发明公开了一种改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法及其产品，包括，以冷冻鱼糜为原料，经解冻、擂溃、盐斩、乳化、混合斩拌、加热成型等步骤。其中乳化涉及皮克林乳液制备：首先将大豆分离蛋白水相分散液与植物油按照一定比例经高速均质乳化，形成大豆分离蛋白稳定的乳液；之后，将亲水胶体添加至乳液中，再次高速均质乳化形成大豆分离蛋白‑亲水胶体稳定的乳液。本发明将高水分乳化鱼糜凝胶中所添加的水、植物油、大豆分离蛋白和亲水胶体进行重组设计，构建了大豆分离蛋白‑亲水胶体稳定的皮克林乳液，有效地提高了此类产品的冻融稳定性。该方法操作简单，经乳液改善的产品冻融稳定性高，具有广阔的应用前景。

公开(公告)号：CN113180206A

公开(公告)日：2021-07-30

申请号：CN202110595022.7

申请日：2021-05-28

Applicant: 江南大学

Inventor： 许艳顺 ,  孙颖瑛 ,  房娣 ,  傅雅萍 ,  夏文水 ,  姜启兴 ,  高沛

IPC: A23L17/00 ,  A23L5/20

Abstract: 本发明公开了一种发酵重组鱼肉制品的加工方法及其产品，以无骨刺的鱼糜为原料，经过解冻、斩拌、凝胶熟化、冷却切块、发酵剂制备、拌料、密封、发酵等步骤制得新型发酵重组鱼肉制品。本发明在鱼肉接种发酵前加热熟化减少了鱼肉中原始杂菌的数量，结合应用筛选的商业发酵剂接种发酵，有利于控制发酵环境，促进有益微生物的生长，缩短发酵周期；采用无肌间骨刺的鱼糜为原料，经发酵成熟后既保留了传统发酵鱼制品浓郁的发酵酸香风味，同时解决了传统发酵鱼块产品由于肌间骨刺导致食用不方便的问题，发酵获得的产品风味独特、食用方便、质构优良，兼具发酵鱼独特风味和鱼糜凝胶制品Q弹质地，具有广阔市场前景。