公开(公告)号：CN109393367A

公开(公告)日：2019-03-01

申请号：CN201811535686.9

申请日：2018-12-14

Applicant: 成都大学

Inventor： 王卫 ,  吉莉莉 ,  张佳敏 ,  赵志平 ,  白婷 ,  侯薄 ,  何丹

IPC: A23L13/60 ,  A23L13/40 ,  A23L13/70

Abstract: 本发明公开了一种浅发酵腊肠及其加工方法，包括原、辅料准备、发酵曲液制备、腌制料调制、肥膘调制、畜禽瘦肉腌制、灌装挂晾、发酵风干和后发酵各步骤。本发明的腌制料采用发酵曲液与富含特殊有益菌菌群的豆瓣和豆豉混合发酵制成，使腌制料含有的有益菌群的种类和数量更多，香味物含量更高；肥膘调制采用将肥膘与发酵曲液中产生的脂肪酶以及外源添加的脂肪酶充分作用，并通过发酵使脂肪酶扩增和纯化，可有效促进脂肪分解导致的产品优质风味的形成；发酵风干采用先较高温发酵风干使微生物较快生长，再较低温冷风发酵风干，不仅使产品具有浓郁香味和独特风味，同时恰到好处的浅度发酵又使产品不至于过酸，风味和口感更符合中国消费者的习惯。