公开(公告)号：CN116655734A

公开(公告)日：2023-08-29

申请号：CN202211490997.4

申请日：2022-11-25

申请人： 大连工业大学 ,  漯河食品职业学院

发明人： 董亮 ,  程琨雅 ,  罗双群 ,  李翠翠 ,  宝宇翔 ,  高鹏勋 ,  雷礼鸣

IPC分类号： C07K7/06 ,  C12P21/06 ,  A23L27/20 ,  A23L29/00

摘要： 本发明公开了一种鲜味肽改造的方法，属于食品技术领域。针对现有的牛肉八肽末端进改造和修饰，以满足重组表达长肽多拷贝的需求，并按鲜味呈味规律来改造鲜味肽，并改善单拷贝肽的鲜味的方法。包括步骤：使用同源建模和分子动力学构建鲜味受体T1R1/T1R3的结构；创建修饰肽序列，并对其进行分子模拟以与该受体对接，比较新型鲜味肽的打分。之后，对一些高分肽的八拷贝形式长链肽进行模拟消化。证实引入的酶切位点的有效性，分子对接结果符合预期。鲜味肽的改造完成，获得新型鲜味肽。

公开(公告)号：CN115399378B

公开(公告)日：2024-03-26

申请号：CN202210924654.8

申请日：2022-08-02

申请人： 大连工业大学

发明人： 董亮 ,  肖琳 ,  苗君 ,  邱然 ,  王缤晨 ,  宝宇翔 ,  程琨雅 ,  张素芳

IPC分类号： A23D9/04 ,  A23D9/007 ,  G01N21/31 ,  G01N21/33 ,  G01N30/02

摘要： 本发明涉及一种提高油脂氧化过程中风味物质含量的方法，涉及食品加工技术领域。本发明先将油脂与自由基混合，然后对油脂体系加热氧化处理；其中所述自由基为超氧阴离子自由基(O2‑·)或羟基自由基(·OH)。本发明对不同温度情况下，选定了对食品风味促进效果最好自由基浓度，可以更好地促进风味物质的产生，可以在相对低温条件下达到高温才能得到的风味物质，消除了加热油脂所造成的污染和浪费，避免了油酸加热过程中温度过高而形成的焦糊现象。

公开(公告)号：CN115886210A

公开(公告)日：2023-04-04

申请号：CN202211501379.5

申请日：2022-11-28

申请人： 大连工业大学

发明人： 董亮 ,  雷礼鸣 ,  苗军 ,  宝宇翔 ,  程琨雅 ,  高鹏勋

IPC分类号： A23L17/00

摘要： 本发明公开了一种发酵海参的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明采用微生物发酵技术，接种乳酸菌和甜酒曲，通过固态发酵的方法制备发酵海参，改善海参的风味和营养结构。海参经过发酵后，可以降低海参的腥味，风味有明显的提升，使用不同的菌种发酵还会赋予产品不同的风味和滋味。

公开(公告)号：CN115399378A

公开(公告)日：2022-11-29

申请号：CN202210924654.8

申请日：2022-08-02

申请人： 大连工业大学

发明人： 董亮 ,  肖琳 ,  苗军 ,  邱然 ,  王缤晨 ,  宝宇翔 ,  程琨雅 ,  张素芳

IPC分类号： A23D9/04 ,  A23D9/007 ,  G01N21/31 ,  G01N21/33 ,  G01N30/02

摘要： 本发明涉及一种提高油脂氧化过程中风味物质含量的方法，涉及食品加工技术领域。本发明先将油脂与自由基混合，然后对油脂体系加热氧化处理；其中所述自由基为超氧阴离子自由基(O2‑·)或羟基自由基(·OH)。本发明对不同温度情况下，选定了对食品风味促进效果最好自由基浓度，可以更好地促进风味物质的产生，可以在相对低温条件下达到高温才能得到的风味物质，消除了加热油脂所造成的污染和浪费，避免了油酸加热过程中温度过高而形成的焦糊现象。