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公开(公告)号：CN111317105A
公开(公告)日：2020-06-23
申请号：CN202010217020.X
申请日：2020-03-25
Applicant: 吉林大学
Abstract: 本发明提供的一种低亚硝酸盐和N-亚硝胺西式熏煮火腿的制备方法，包括选料与整理、腌制、灌肠、煮制和熏制等步骤，通过控制和优化煮制时间、煮制温度、熏制时间、熏制温度等工艺条件，添加迷迭香提取物、葡萄籽提取物和茶多酚三种添加物，并优选最佳添加量，显著降低西式熏煮火腿的亚硝酸盐残留量及亚硝胺含量，克服了在西式熏煮火腿的制备过程中亚硝酸盐残留量高及亚硝胺含量难以控制的问题，弥补了现有技术的不足，降低了西式熏煮火腿的致癌风险，为今后低亚硝酸盐和亚硝胺肉制品的开发，以及关于N-亚硝胺形成与抑制机理研究提供了理论依据和技术支持。
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