公开(公告)号：CN114304534B

公开(公告)日：2024-09-24

申请号：CN202111391866.6

申请日：2021-11-19

Applicant: 上海海洋大学

Inventor： 卢瑛 ,  周林杰 ,  施文正

IPC: A23L17/00 ,  A23L5/20

Abstract: 本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种低致敏性鱼肉饼的制备方法，该方法是采用基于高温高压结合发酵法生产低敏性鱼饼，包括如下步骤：(1)(1)混匀了辅料和调味品的鱼糜经过灭菌后，加入发酵剂混匀，进行发酵处理；(2)经过发酵的鱼糜在高压高温下处理。步骤(1)中，发酵剂为鼠李糖乳杆菌，在温度28‑39℃，湿度60‑80％下，发酵12‑48h。步骤(2)中，所述高温高压条件为：压力0.1‑0.3Mpa，温度110‑135℃，处理时间为10‑40min。经过上述处理能够有效减少鱼类主要过敏原小清蛋白，解决了单一法存在的消减效果低和风味口感差的问题。鱼肉制品经过Balb/c小鼠致敏模型实验分析，致敏性降低可达50％以上；同时还具有特殊的发酵鲜香气味，改善了风味，提高了鱼肉制品的品质。

公开(公告)号：CN114304534A

公开(公告)日：2022-04-12

申请号：CN202111391866.6

申请日：2021-11-19

Applicant: 上海海洋大学

Inventor： 卢瑛 ,  周林杰 ,  施文正

IPC: A23L17/00 ,  A23L5/20

Abstract: 本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种低致敏性鱼肉饼的制备方法，该方法是采用基于高温高压结合发酵法生产低敏性鱼饼，包括如下步骤：(1)(1)混匀了辅料和调味品的鱼糜经过灭菌后，加入发酵剂混匀，进行发酵处理；(2)经过发酵的鱼糜在高压高温下处理。步骤(1)中，发酵剂为鼠李糖乳杆菌，在温度28‑39℃，湿度60‑80％下，发酵12‑48h。步骤(2)中，所述高温高压条件为：压力0.1‑0.3Mpa，温度110‑135℃，处理时间为10‑40min。经过上述处理能够有效减少鱼类主要过敏原小清蛋白，解决了单一法存在的消减效果低和风味口感差的问题。鱼肉制品经过Balb/c小鼠致敏模型实验分析，致敏性降低可达50％以上；同时还具有特殊的发酵鲜香气味，改善了风味，提高了鱼肉制品的品质。