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公开(公告)号：CN117158461A
公开(公告)日：2023-12-05
申请号：CN202311109824.8
申请日：2023-08-29
Applicant: 安徽农业大学
Abstract: 本发明公开了一种消减美拉德反应中丙烯酰胺的茶特征性成分组合物，通过将茶特征性成分表儿茶素(EC)、没食儿茶素(GC)、儿茶素没食子酸酯(CG)、茶红素和茶黄素这五种物质中的至少3种进行复配，复配的组合物有降低食品中美拉德反应副产物丙烯酰胺的作用。本发明的组合物中，由表儿茶素(EC)、没食儿茶素(GC)、没食儿茶素(GC)和茶红素组成的组合物对美拉德副产物丙烯酰胺的消减效果最好，在模拟体系中，丙烯酰胺的消减率可高达75％。本发明的组合物可应用于烘焙食品或煎制食品中，尤其是面包、曲奇饼干、薯片等烘焙食品中。
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