本发明提供一种慢糖低GI苦荞挂面及其制备方法，属于食品科学领域。本发明采用低GI的苦荞粉和硬质小麦粉作为主要原料，同时添加瓜尔豆胶、白米醋作为辅料，通过苦荞粉、硬质小麦粉、与瓜尔豆胶、白米醋的协同作用，可以进一步降低所制得挂面的GI，制备得到的挂面具有非常低的血糖生成指数（低GI），在色泽、表观状态、适口性、韧性、粘性、光滑性和食味等项目上评分优异，并且鲜味和丰富度佳，苦味、涩味和后苦味小，可满足广大糖尿病患者的日常需求。