本发明的目的在于提供一种可形成鲁南地区以甜面瓜为特色发酵原料具备独特质构及风味的发酵面制品复合发酵剂及其基本制备方法。发明的技术方案提供了一种可实现较高程度工业化生产的复合发酵剂配方。通过条件优化，自感官评定、质构参数及气质成分分析与传统技法发酵老面馒头进行反复比较验证，完成最终参数确认其主要组分及比例为：产香酵母1（Pichia manshurica JZ212）30份、产香酵母2（Pichia kudriavzevii JZ211）10份、甜面瓜干粉40份。通过使用该复合发酵剂在赋予本产品高度接近传统鲁南地区老面独特风味和质构的特点外还使发酵面制品具有了极高的稳定性，赋予其较好的工业化潜力。发明所涉及产品属性以特定区域、特定品质的高度模拟为基本特点，这也是其区别于其它同类产品的一个主要特征。