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公开(公告)号：CN115444103B
公开(公告)日：2024-04-26
申请号：CN202211155553.5
申请日：2022-09-22
Applicant: 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司 , 佛山市海天(南宁)调味食品有限公司 , 海天酿造食品有限公司
IPC: A23L11/50
Abstract: 本发明提供了一种发酵酱胚的制备方法，包括如下步骤：将调质小麦粉和熟豆混合，加入曲种进行制曲，制得曲料；其中，调质小麦粉中损伤淀粉的质量占比为21～28％，调质小麦粉的粒径D50为20～60μm，调质小麦粉糊化后峰值粘度为1200～2000cp；将曲料和盐水混合进行发酵，制备酱胚。与普通小麦粉相比，调质小麦粉吸附能力更高，更易糊化分解，糊化后峰值粘度更低，有利于提高曲料质量和均匀性，降低板结率，提高原料利用率，此外，制得的酱胚中谷氨酸、氨基酸态氮和还原糖含量均有所提升，产品色泽更红，酱香酱味等浓郁。同时，该制备方法无需进行多次加热或膨化挤压，整体工艺简单，生产效率高，设备投入成本更低。
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公开(公告)号：CN115444103A
公开(公告)日：2022-12-09
申请号：CN202211155553.5
申请日：2022-09-22
Applicant: 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司 , 佛山市海天(南宁)调味食品有限公司 , 海天酿造食品有限公司
IPC: A23L11/50
Abstract: 本发明提供了一种发酵酱胚的制备方法，包括如下步骤：将调质小麦粉和熟豆混合，加入曲种进行制曲，制得曲料；其中，调质小麦粉中损伤淀粉的质量占比为21～28％，调质小麦粉的粒径D50为20～60μm，调质小麦粉糊化后峰值粘度为1200～2000cp；将曲料和盐水混合进行发酵，制备酱胚。与普通小麦粉相比，调质小麦粉吸附能力更高，更易糊化分解，糊化后峰值粘度更低，有利于提高曲料质量和均匀性，降低板结率，提高原料利用率，此外，制得的酱胚中谷氨酸、氨基酸态氮和还原糖含量均有所提升，产品色泽更红，酱香酱味等浓郁。同时，该制备方法无需进行多次加热或膨化挤压，整体工艺简单，生产效率高，设备投入成本更低。
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公开(公告)号：CN116898083A
公开(公告)日：2023-10-20
申请号：CN202310915215.5
申请日：2023-07-25
Applicant: 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司 , 海天酿造食品有限公司
Abstract: 本发明提供了一种酱胚及其制备方法和甜面酱，其中的酱胚的制备方法包括：将小麦粉A与制曲激活液混合，进行挤压膨化，制备膨化后基料；将小麦粉B进行蒸煮，制备面絮；将膨化后基料和面絮混合，加入米曲霉菌种，制曲得到曲料；将曲料进行发酵，制备酱胚。通过将制曲激活液与膨化小麦粉结合得到膨化后基料，然后将膨化后基料用于甜面酱制曲过程中，可促进米曲霉的生长、分解和产酶，减少杂菌滋生；制备得到的甜面酱口感无发酸发苦，氨基酸和还原糖含量高，甜面酱的口感和品质均得到提升。
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公开(公告)号：CN117064039B
公开(公告)日：2024-06-04
申请号：CN202311214345.2
申请日：2023-09-19
Applicant: 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
IPC: A23L11/50
Abstract: 本发明提供了一种发酵酱胚及其制备方法和黄豆酱，其中的发酵酱胚的制备方法包括：采用酵母对酱油发酵原油进行预处理，制备预处理原油；采用酵母抽提物对预处理原油进行熟化处理，制备熟化原油；将小麦粉A与熟化原油混合，进行挤压膨化处理，制备激活剂；将小麦粉B、熟黄豆、曲种与激活剂混合拌料，制曲，发酵，制备发酵酱胚。发酵酱胚制备过程中以酱油发酵原油、酵母、酵母抽提物和小麦粉为基础制备激活剂并应用于制曲过程，可有效降低堆积密度(单位体积内物料重量)，降低物料之间黏连板结程度，有效提高通风性，减少杂菌污染，为圆盘厚层制曲提供必要条件，进而提高圆盘空间利用率。
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公开(公告)号：CN117064039A
公开(公告)日：2023-11-17
申请号：CN202311214345.2
申请日：2023-09-19
Applicant: 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 , 佛山市海天调味食品股份有限公司
IPC: A23L11/50
Abstract: 本发明提供了一种发酵酱胚及其制备方法和黄豆酱，其中的发酵酱胚的制备方法包括：采用酵母对酱油发酵原油进行预处理，制备预处理原油；采用酵母抽提物对预处理原油进行熟化处理，制备熟化原油；将小麦粉A与熟化原油混合，进行挤压膨化处理，制备激活剂；将小麦粉B、熟黄豆、曲种与激活剂混合拌料，制曲，发酵，制备发酵酱胚。发酵酱胚制备过程中以酱油发酵原油、酵母、酵母抽提物和小麦粉为基础制备激活剂并应用于制曲过程，可有效降低堆积密度(单位体积内物料重量)，降低物料之间黏连板结程度，有效提高通风性，减少杂菌污染，为圆盘厚层制曲提供必要条件，进而提高圆盘空间利用率。
