公开(公告)号：CN112471237A

公开(公告)日：2021-03-12

申请号：CN202011234346.X

申请日：2020-11-07

申请人： 仲恺农业工程学院

发明人： 李湘銮 ,  林剑军 ,  白卫东 ,  刘巧瑜 ,  赵文红 ,  杨娟 ,  钱敏 ,  雷梦琳

IPC分类号： A23B4/015 ,  A23B4/023 ,  A23B4/03 ,  A23B4/033 ,  A23B4/10 ,  A23B4/22 ,  A23L17/00

摘要： 本发明涉及水产品深加工领域，公开了一种基于低温风干‑接菌发酵制备低盐干腌马鲛鱼的方法。按照以下步骤进行：(1)原料预处理；(2)腌制；(3)清洗沥干；(4)低温风干；(5)微波干燥；(6)真空包装。一方面采用植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌作为混合发酵剂，通过快速发酵腌制，促进鱼肉脂肪水解，提高风味前体物质游离脂肪酸的含量。另一方面采用低温风干工艺，显著地抑制马鲛鱼肉中脂肪的过度氧化，提高了醛类、酯类风味化合物的强度，从而提升马鲛鱼的挥发性风味品质。同时也最大限度地保留干腌马鲛鱼营养功能成分。本发明制得低盐干腌马鲛鱼产品肉质鲜嫩，色泽金黄，咸味适中。