本发明公开了一种发酵酸奶用复配稳定剂及其制备方法通过改性淀粉、改性琼脂、卡拉胶共混制得，改性淀粉分子为三维网格交联化结构，加入酸奶中吸收水分发生溶胀，能够吸附蛋白质，同时该分子中含有大量亲水基团和疏水基团，亲水基团伸向水相，亲油基团伸向油相包覆在蛋白质表面，防止蛋白质出现凝聚，改性琼脂含有钠离子能够与蛋白质的负极性基团互相结合，能够减少钙离子和镁离子对蛋白质的絮凝沉淀作用，防止酸奶在存放和运输出现沉淀影响酸奶食用，同时不需要果胶的加入降低了酸奶加工的成本，且避免了磷酸盐的加入，保护了人体不受磷酸盐的影响。