本发明提供了一种烟叶动态控湿烘烤控制方法和控制系统，属于烟叶烘烤领域。该方法包括：在烟叶烘烤过程中在每个控温点按照每个控温点对应的排湿速率对烟叶进行烘烤控制；针对气流下降式烤房，当前控温点对应的排湿速率根据当前控温点和上一控温点对应的烤房上棚环境湿度、当前控温点的温度保持时间计算得到；针对气流上升式烤房，当前控温点对应的排湿速率根据当前控温点和上一控温点对应的烤房下棚环境湿度、当前控温点的温度保持时间计算得到；其中，利用烤房上棚环境温湿度拟合方程得到各控温点对应的烤房上棚环境湿度；利用烤房下棚环境温湿度拟合方程得到各控温点对应的烤房下棚环境湿度。本发明能有效改善烟叶烘烤质量，降低烟叶烘烤损失。