本发明提供了一种大米加工质量在线检测和控制装置及控制方法，该装置包括出料斗、阻力单元、采样单元、检测单元和控制单元，出料斗内设有出米通道，阻力单元包括调节机构和阻力板，采样单元包括采样板和上下设置的两个导流板，采样板包括采样板基座和若干栅格板，采样板基座的顶端伸入至下层导流板的通孔内，若干栅格板平行设置于采样板基座的上部，控制单元与检测单元和调节机构连接，控制单元根据相机采集的图像经过图像处理和特征提取，并建立质量模型得到加工质量评价参数，根据大米的加工质量调整调节机构，以控制出米通道的出口阻力。本发明能够实现大米加工质量在线检测和自动化控制，克服传统方法仅凭人工经验调整参数的缺陷。