一种复合盐快速腌制鱼类的加工方法，包括以下步骤：原料处理：选取鲜鱼或冷冻鱼，预处理后备用；盐水的配制：按一定比例将氯化钠、氯化钾、苹果酸钠、白糖完全溶解于水中；腌制：将部分盐水注射至鱼内；其余盐水浸泡鱼身。清洗：将腌制好的鱼从盐水中捞起，用水冲淋，沥干；后处理：将沥水后的鱼制成湿腌鱼产品或低盐腌干鱼制品。本发明采用氯化钠、氯化钾和苹果酸钠复合盐作为腌制剂腌制鱼类，几种成分的复合起到协同快速腌制的作用；解决了单一氯化钠腌制产品中钠离子含量较高，不利用人体健康的问题，又解决了腌制鱼类的咸味和风味问题；同时，采用这个方法，也大大地缩短了腌制时间。