本发明公开了一种高盐稀态、低温凝香酱油的生产方法，包括以下步骤：（1）将原料小麦和脱脂大豆熟化处理后混合均匀；（2）将米曲霉菌种接种到混合原料中得到曲料；（3）将曲料在25～30℃培养44～48小时得到成熟曲料；（4）在成熟曲料中加入2.0～2.5重量倍的盐水制备生酱醪；（5）将生酱醪移入密闭的发酵罐进行发酵，首先在温度15±2℃，发酵25±2天，然后升温至30±2℃继续发酵，第30±2天添加混合发酵菌种后继续发酵，在发酵期间使用压缩空气流进行搅拌，发酵6个月以上得到成熟酱醪；（6）将成熟酱醪经压榨、过滤得到低温凝香酱油。本发明原料中蛋白质转化率高，制备的酱油中氨氮、全氮、大豆多肽、大豆低聚糖的含量高。