本发明公开了一种禽肉双歧杆菌发酵香肠的制作方法，首先选取禽肉绞肉、斩拌，添加辅料搅拌均匀后置于2～5℃环境下腌制16～20h；然后优选乳酸菌、双歧杆菌、葡萄球菌和微球菌菌株，经分离、驯化、培养，挑选强壮菌株，按照禽肉总量的0.3进行混合菌株接种，混合拌馅；将禽肉发酵香肠进行灌装、漂洗、培养发酵、烘烤、成熟工艺得到成品，培养发酵时间为2.5-4.5小时，温度35-37℃。本发明的禽肉双歧杆菌发酵香肠营养丰富、风味独特、适合于国人口味，可延长保质期，容易消化，完成了从自然发酵的传统工艺向纯种发酵的现代工艺的转变，使得质量和安全性得到保障。